合理烹饪造就健康美食

  很多人认为,营养素就会被破坏 ,食物在人体内的利用率就会下降,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
  一  、主食烹调中营养素的损失
  米 、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加 ,营养素的损失就会增加 。做泡饭时,可使大量维生素 、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱  ,可使维生素B1和维生素C受破坏 。炸油条,因加碱和高温油炸 ,维生素B2和尼克酸损失约50% ,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此 ,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时  ,以蒸 、烙较好 ,不宜用水煮  、捞和油炸 ,以减少营养素的损失 。
  二、副食烹调时营养素的损失
  一般来说 ,食物所含的蛋白质 、脂肪 、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少 ,而所含的维生素 ,尤其是水溶性维生素因易水解  ,如烹调加工方式不当 ,很容易被破坏而损失 。
  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素 、维生素C和无机盐 。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验 ,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%   。炒青菜时若加水过多 ,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下 ,然后挤出菜汁再炒 ,维生素和无机盐的损失则更为严重 。
  烹调肉类食品 ,常用红烧、清炖 、蒸 、炸、快炒等方法。其中以红烧 、清炖,维生素B1损失最多 ,达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2 ,清蒸丸子损失为87%;红烧  、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20% 。
  由此可见,烹调过程中的“陷阱”还真不少 ,要吃到既美味又营养的真正美食,并不容易。只有在烹调食物时  ,把良好的色 、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来,才能更好地发挥食物的营养保健作用 。